Salve, il principio principe quando si viene nella Spiedineria è che se intenzionati a mangiare un taglio di carne proveniente dal maturatore si deve assistere allo “spiegone” che il careca in persone vi farà davanti al suo forziere, vi spiegherà i tagli presenti, le razze, le loro caratteristiche, l’alimentazione e la provenienza e solo dopo sarete in grado di scegliere la “bistecca” che più vi aggrada. Quindi si evince che seduti al tavolo non si può ordinare una bistecca generalizzando un intero universo di caratteristiche organolettiche. Parlando del Maturatore, Vi spiego che è l’unico mezzo con cui si può fare una frollatura in maniera sicura ed igienica, in questo armadio frigorifero si ha la temperatura e l’umidità controllata e si ha una lampada che disinfetta continuamente l’ambiente debellando qualsiasi impurezza. Per una corretta maturazione della carne si deve anche avere il “piaccometro” misuratore del PH. Il PH neutro (7) è proprio dell’acqua distillata, il PH della soda caustica è 14, quello dell’aceto si aggira intorno all’1. E la carne? Il suo pH, in condizioni normali, oscilla tra il 5 e 6. Durante il processo di maturazione non avvengono significativi cambiamenti ma solo lievi oscillazioni. Se invece si frolla senza criterio, avendo il classico approccio da laureato su Facebook il pH può schizzare in alto, superare il 6 e a quel punto la carne è rovinata. Sapore, profumo, tenerezza: questi i vantaggi della carne frollata. Per arrivare ad avere queste caratteristiche la carne deve subire dei naturali processi di miglioramento sotto la guida attenta e competente di professionisti del settore. Come molti sanno il muscolo dell’animale, immediatamente dopo la macellazione, non è un buon alimento per l’uomo, soprattutto per la sua estrema tenacità.
Ecco quindi che diventa fondamentale far riposare la carne. Ma cosa avviene durante questo periodo di riposo che comunemente chiamiamo “frollatura”? “Con il processo di maturazione o frollatura il muscolo si trasforma in “carne”. Diventa in sintesi un alimento tenero alla masticazione e acquisisce profumi e sapori molto intensi legati alle azioni degli enzimi endogeni alla carne”. Negli articoli successivi cercheremo di spiegare quello che normalmente troverete nel nostro “Forziere”.
Il fuoco brucia………..la brace cuoce!
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